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香腸加工整線常用設(shè)備

提起香腸想必大家都不會(huì)陌生，像我國(guó)的香腸根據(jù)不同的地方有不同的口味，種類也很多，廣式臘腸、老北京蒜腸、哈爾濱紅腸、四川麻辣香腸等...
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2022-11

肉食品灌裝機(jī)在北方蒜腸加工中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間 : 2022-11--11 點(diǎn)擊量 : 0
北方蒜味烤香腸一般由衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉、雞肉，經(jīng)腌制、制餡、灌裝、蒸煮、包裝、入庫(kù)而成。蒜味腸的腸衣為暗白色的豬腸，制餡過(guò)程中加入大量蒜沫，所以蒜香味濃郁。蒜腸作為中華美食的一種，在全國(guó)各地基本都有，其中以老北京蒜腸尤為出眾。 一、蒜腸基礎(chǔ)配方 1.腌制料 食用鹽和白砂糖作為配料，加入可以促使肉中的水分子和脂肪產(chǎn)生物化反應(yīng)從而形成膠狀結(jié)構(gòu)，食鹽可以起到防腐作用，亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發(fā)色功能。 2.生產(chǎn)物料 豬肉、雞肉、冰水、淀粉、香辛料、乳酸鈉、卡拉膠、大豆蛋白、蒜粉、復(fù)合防腐劑、豬肉香精等制成的蒜味烤香腸，香氣純正、濃郁，口感好、風(fēng)味更加獨(dú)特。 二、制作流程 原料肉分揀→絞肉→料肉混合（輔料配制）→腌制→滾揉→真空灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→入庫(kù) 三、具體加工流程 1.原料肉修整及保存 原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血雜物，之后瀝水，在0~6℃溫度保存。 2.絞制及腌制 將修整好的豬肉和雞肉，放入絞肉機(jī)中，將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合，將腌制料和絞好的肉充分混合拌均，然后腌制12h。 3.滾揉 將腌制好的肉餡加入滾揉機(jī)中，注意檢查滾筒及其他部位是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否清潔干凈或有無(wú)積水殘留，肉餡放入滾揉機(jī)后，檢查是否密封抽真空，將機(jī)器設(shè)置為速度正轉(zhuǎn)40，反轉(zhuǎn)40，連續(xù)3h。 四、真空灌裝 將滾揉好的肉餡，裝入料斗并提升倒入奧楷機(jī)械真空灌裝機(jī)中，準(zhǔn)備適量的腸衣泡水后，穿到灌裝管上，調(diào)整好灌裝速度和灌裝長(zhǎng)度26~28cm，灌裝后的香腸掛到提前準(zhǔn)備好的架車上，沖洗干凈香腸體表面。 五、蒸煮煙熏 將沖洗干凈的香腸推進(jìn)煙熏爐，設(shè)備參數(shù)調(diào)整為：烘干75℃時(shí)間為40min，蒸煮80℃時(shí)間為60min；二次烘干65℃時(shí)間為5min，排風(fēng)3min 后，推入冷卻間。 六、真空包裝 將冷卻好的香腸剪節(jié)處理后，裝入包裝袋進(jìn)行抽真空熱封處理。檢查是否有脹袋、漏氣現(xiàn)象。如有脹袋、漏氣產(chǎn)品則剔除，將合格產(chǎn)品進(jìn)行冷卻處理至15℃以下。 七、入庫(kù) 將已檢測(cè)合格的蒜腸成品放入0~5℃的冷庫(kù)中保存。
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